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今天是:
高品質腸衣對香腸的包裝及其重要性
 
日期:2007/11/27 點擊:3938
摘要:綜述了多層共擠熱收縮腸衣對香腸包裝的重要性,對高品質腸衣的性能進行了評價,并對應用進行了探討。

  關鍵詞:肉制品包裝材料腸衣包裝

  隨著塑料的發展及其優越的性能,塑料包裝材料的應用領域越來越廣泛,塑料薄膜作為包裝材料家族非常重要的成員,越來越受到食品包裝界的關注。

  近年來,隨著多層共擠技術的不斷發展,多層共擠復合薄膜以其優良的阻隔性,耐化學性,耐高溫低溫性及力學性能等綜合優勢,廣泛的應用于食品、肉類、海鮮、糧食及化工產品領域,多層共擠熱收縮腸衣以其獨特的加工工藝,優良的包裝效果,大量的被應用到需要巴氏殺菌的低溫灌腸制品的包裝上。

  多層共擠收縮腸衣作為低溫灌腸制品的包裝,在灌制品的生產、銷售、流通、儲存等環節起著非常重要的作用。

 。1)它必須保護香腸不受微生物的、化學的、物理的污染。

 。2)保持香腸所要求的物理狀態。

 。3)能告訴購買者香腸中包含哪些成份。

 。4)它是產品的廣告媒介,勸導顧客購買您的產品而不是購買競爭對手的產品。

  鑒于以上的作用,高品質的腸衣對香腸而言應達到以下幾點要求:

 。1)好的氧氣、水汽及香味阻隔性;

 。2)好的物理機械性能以滿足灌腸工藝的要求;

 。3)好的肉粘性能防止水份及肉汁從肉中溢出;

 。4)安全可靠的食品衛生性;

 。5)耐蒸煮性能滿足香腸殺菌工藝的要求;

 。6)腸衣表面光亮度及印刷效果;

 。7)好的規格性能價格比。

  腸衣作為香腸的外包裝,其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內不變質,以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的,即:氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

  香腸的氧化變質,失去營養價值不外乎由以下原因造成的;

 。1)氧氣進入香腸內部,造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內進行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺,變白,而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個氧化圈,時間越長,氧化圈越深。

 。2)細菌繁殖造成的肉品腐敗。在腸衣的保護作用下,香腸外界的細菌是不會進入香腸內部的。這里所說的細菌是指香腸原料肉中的細菌,在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌,而無法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢,但若腸衣的阻氧性不好或隨著時間的延長,它會使香腸腐敗變質。從而失去食用價值。

 。3)香腸中的水份丟失,使香腸失去彈性,香腸的鮮度下降,口感變差,這就要求腸衣有非常好的阻水性。

 。4)香腸的香味丟失,失去香腸的香氣,要求腸衣有非常好的阻氣性。

  根據國外的研究,并結合我們的實際工作經驗表明:采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸,腸衣實際的氧氣透過率指標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個月的保質期。這里所說的實際氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測的數據,而且還包括腸衣灌腸殺菌后所達到的指標。因為尼龍樹脂是一種易吸潮的材料,其氧氣透過率隨溫濕度的不同有很大的變化。如果腸衣結構不合理,使用前也許可以達到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH,而灌腸后阻氣性下降,會大大超出該指標。對于水汽透過率指標而言,要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在香腸的保質期內香腸才不會丟失太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣材料的選擇有很大的關系,因為不同材料的保香性是有很大差別的,因為香氣與氧氣有所區別。由此可以看出,具有優異的氧氣、水汽、香味阻隔性對香腸包裝是很重要的,這就是高品質腸衣所體現出的特點。

  在腸衣膜厚度的確定方面,國內還沒有一個統一的認識。參考國外幾大腸衣加工廠家及我們自己的試驗情況看,在結構合理,選料科學的情況下50um是一個較合理的厚度設計。在這一厚度下腸衣的阻隔性、機械強度、性價比能達到一個優良的組合。厚度太薄對性能有一定的影響,太厚會增加客戶的使用成本,比如對于90mm折徑的透明腸衣,若按50um的厚度設計,1公斤腸衣可以生產110m,若按60um的厚度設計,1公斤腸衣只能生產96m,兩者相差14m。大約相差12%,換句話說就是12%的包裝費用的損失。從經濟角度上來分析對用戶而言后者是不合算的。

  對于腸衣的收縮率而言,并不是越大越好,國外一般為16-17%,那麼對于用戶而言,只要在設備允許的情況下盡量選擇收縮率小一點的腸衣為好。因為灌裝同樣體積的香腸,對使用收縮率大的腸衣比使用收縮率小的腸衣來講腸衣的用量會增大。這對客戶成本而言更是一個浪費。

  腸衣的使用及貯存方法是否得當對腸衣作用的發揮也是很重要的。腸衣的存放環境一般要求在25℃以下干燥、通風、避光處貯存。如何使用請根據腸衣廠推薦的方法進行。不當的使用會給香腸的品質帶來不良的影響。①腸衣在使用前或使用時被碰傷,重者會在灌腸或在殺菌過程中造成腸衣爆裂,輕者會在香腸存放或銷售過程中因腸衣結構被破壞而使其阻隔性下降,香腸會提前氧化變質或細菌進入香腸內部造成香腸腐敗從而失去食用價值。②腸衣在高溫、潮濕的條件下貯存會使香腸變形、收縮率下降、規格發生變化。③腸衣長時間的貯存,由于貯存條件的不完備,會使腸衣變形,造成損失。一般建議貯存期為3個月。

  腸衣好壞的評價是一個系統工程,下面的“質量評價十四條”能較合理地作為劣優評價的依據。

  1、腸衣的阻隔性:指其對氧氣、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以給香腸提供較長的保質期和貨架期,避免在保質期內因香腸變質而造成退貨,并保證香腸的鮮度和香氣不丟失。

  2、腸衣結構的合理性:腸衣合理的結構設計能給香腸提供一個理想的包裝。

  3、腸衣膜強度:好的機械強度能滿足各種灌裝打卡機的要求,從而減少使用過程中腸衣膜的損耗。

  4、收縮率的穩定性:指同一卷或同一批腸衣收縮率一致性的好壞,若收縮率的上下浮動較大會造成同一規格的香腸長短、粗細不均勻,會給您裝箱及銷售帶來很多的麻煩。

  5、色澤均勻度:對帶顏色的腸衣而言,均勻的色澤能給香腸的外觀質量爭光添彩,使其外觀漂亮,能吸引消費者的注意。

  6、腸衣開口性:開口性好壞對香腸的灌裝是很重要的。若開口性不好,則腸衣套管及充填都較費勁,會直接影響到操作工人的工作效率。

  7、規格準確性:指腸衣的折徑及厚度的偏差要控制在嚴格的范圍之內,規格不準一方面會造成香腸粗細不均,厚度偏差過大還會造成香腸打彎,及性能下降的現象。

  8、腸衣膜透明度:對透明腸衣膜而言,好的透明度對于高品質的香腸是很重要的,它能使消費者清晰地看到香腸的肉質紋理,吸引消費者產生購買的欲望,增強消費者對產品的第一印象。

  9、手感軟硬度:好的手感會易于您的使用,灌裝后香腸肉感較強,對于模具火腿而言,較軟的腸衣可以使其形狀棱角分明、圓滑。反之,棱角尖硬,容易使產品出水。

  10、腸衣膜亮度:使香腸在貨架上非常亮麗、光彩奪目,極易吸引顧客。

  11、腸衣膜的肉粘性:

 。1)指腸衣膜的肉粘性,它可減少香腸中水份的折出,防止香腸口感變差。

 。2)指腸衣膜各層之間的粘合程度,使腸衣結構穩固、性能穩定。

  12、各層之間的粘合效果:指腸衣膜各層之間的粘合程度,使腸衣結構穩固、性能穩定。

  13、膜卷平整度:反映出腸衣膜的厚薄均勻性的好壞,而是能給產品全面的評價。

  14、包裝密封性:指腸衣的外包裝一方面要密封嚴密,防止腸衣吸潮;箱體結實可靠,防止腸衣被破壞,使腸衣處于很好的保護之下。

  腸衣對于香腸的加工而言,也許是香腸生產加工線上的最后一步,但忽視它的重要性也許會帶來許多麻煩。那麼在腸衣的選擇上一定要綜合考慮,一方面選擇性價比好的優質腸衣,另一方面選擇腸衣要與您所生產香腸的要求對路。同時要注意使用方法,使腸衣發揮出其應有的作用并為您帶來可觀的經濟效益。  
     
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