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上海市熟食鹵味衛生管理辦法
 
日期:2007/11/19 點擊:2793
第一條 為貫徹《中華人民共和國食品衛生法》及有關規定,加強熟食鹵味衛生監督管理,制定本辦法。

第二條 本辦法適用于本市范圍內從事熟食鹵味生產經營的單位和個人(以下統稱熟食生產經營者)。

本辦法所指的熟食鹵味是指以畜、禽、獸肉及其內臟和水產、蔬菜、蛋、豆制品、果仁等為原料,經煮、烤、熏、燒、炸、燙、糟醉等方法而制成的各種直接入口的熟食制品。

第三條 熟食鹵味生產經營過程應當符合下列衛生要求:

㈠ 應遠離污染源;

㈡ 保持內外環境整潔,有足夠的符合《生活飲用水衛生標準》的用水;

㈢ 熟食生產加工單位設有與產品品種、數量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工、冷卻、發的專用場地以及冷藏、防蠅、防塵、防鼠、通風、照明、工具和容器清洗消毒、更衣、盥洗、廢棄物暫存容器等衛生設施;

㈣ 設備布局和工藝流程合理。

第四條 經營熟食鹵味的單位和個人應當設立防蠅防塵專間。專間四避和地面應使用便以清洗的材料。專間內應配備空調、紫外線滅菌燈、流動水、凈水裝置和熟食冰箱。并設有清洗消毒設施。

專營熟食鹵味的專間應當不少于6平方米的,另設二次更衣室。

兼營熟食鹵味的專間應當不少于4平方米。

第五條 熟食生產經營者必須建立食品衛生管理組織,制定衛生制度。生產加工者(無批發的前店后工場除外)還須設有食品衛生質量檢驗機構,配備必要的食品、設備和專業人員。每天對其生產的品種進行抽樣檢驗。

第六條 食品從業人員必須了健康體檢證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗。

操作時應當遵守以下操作規范:

㈠ 穿戴清潔的工作衣、帽;

㈡ 不留長指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物;

㈢ 接觸熟食鹵味時必須穿戴清潔的白色工作衣帽,洗手、消毒;

㈣ 進入專間內必須戴口罩;

㈤ 銷售時貨款分開,不用手直接抓取熟食。

第七條 接觸食品的各種機械設備、工具、容器、包裝材料必須符合衛生標準和衛生要求,使用后應當及時洗凈,保持清潔,接觸熟食鹵味的容器和工具應當有明顯的標志,使用前應當嚴格消毒。

第八條 熟食鹵味的原輔料應符合相應的衛生標準和衛生要求。原料須經質量驗收,清除殘留在原料上的血毛、污物、傷斑、及有害腺體等不可部分,清洗干凈后方可加工。

第九條 熟食鹵味應當燒熟煮透,并在專間內冷卻,夏秋季節要縮短熟食鹵味加工與銷售的間隔時間,做到分批燒煮,分批發貨。需拆骨加工的熟食,拆骨扣必須加燒,落地熟食鹵味應當清洗回燒。

第十條 熟食鹵味生產經營者運輸熟食鹵味時應當采用封閉專用車輛或使用密閉的容器,運輸過程中應當符合操作衛生要求,防上污染。

發貨前應對運輸熟食鹵味的車輛、盛器、工具等進行檢查,對不符合衛生要求的不予發貨。嚴禁裝有熟食鹵味的容器著地或直接堆疊,發貨處應當提供運輸人員洗手消毒的設施。

第十一條 作高溫處理的畜禽制品,必須經衛生行政部門的衛生監督機構認可的場所加工,有關場地容器、工具、車輛等用后應徹底清洗消毒,工作人員要做好防護措施。

第十二條 熟食鹵味銷售前應嚴格檢查質量。禁止銷售變質不潔和無本市食品衛生許可證者生產的或被污染的熟食鹵味。熟食鹵味專間溫度應保持在25℃以下。熟食做到一市一切配,隔市必須冷藏,隔夜須經回燒后銷售(在保質期內未分切的冷藏西式熟食除外)。

第十三條 生產加工糟醉制熟食品的(前店后工廠除外),必須向市衛生行政部門申請上海市特種食品衛生許可證,經審核同意扣方可生產。

第十四條 糟醉制熟食品還必須符合下列要求:

㈠ 工具、盛器做到專用,并有明顯標志;

㈡ 糟醉鹵液應有專人配制、保管,當日使用,不得重復使用;

㈢ 糟醉熟食的白胚禁止用水沖淋或浸泡冷卻,浸在盛有糟醉鹵的有蓋容器內,及地放入專用冰箱冷藏,隨賣隨;

㈣ 隔夜糟醉熟食品一律不得銷售。需批發銷售的,應在具有防污染條件下冷藏運輸。

第十五條 生產經營生拌冷菜的單位和個人也應符合本辦法的規定。

第十六條 本辦法由市衛生局負責解釋。

第十七條 本辦法自發布之日起實施。原《上海市熟食衛生管理辦法》即行廢止。
  
     
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